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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。, t. f, X$ c8 B0 _
L" x; @; Y: Y最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送...... F, z/ ?( G* c: k5 r
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:2 h9 ^2 _2 ~3 I' |& \
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+ v3 R! [" R+ y* D3 M7 h/ y5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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/ ?3 n" ?5 j9 i3 _) \1 T9 X6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!. S6 k8 j( k* o9 x
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2 r1 g$ Q% `, V* p7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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t) G+ c% m1 @# x8. 还有若干技巧:
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. O( S0 B2 t& y/ O8 Y) ^/ L: P, E- I(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
: b' w) b/ N3 D* k* X(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
6 o9 n& h' u% i(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;7 J4 u( K* r/ i8 S' t, K
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
! |+ T$ o$ G; l, u(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。' o. }' Z' X! P3 \5 s
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。$ N( j* Z/ M3 X O7 r* |
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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