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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。. \- U" p: g- v7 d/ D8 y( M
, s S! B' p6 x9 ~: c4 ^# |2 \最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....../ O9 e1 X- E' O t. K @8 S
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1.牛肉切块:3 M% Y3 P% b1 l6 V6 n) F- _
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2 M4 u7 W* P [# j4 x! B$ G% {/ j2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 n* n' |# p" a1 }- C: L Q, X2 T
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: g( E' Z( [3 ]' A, f! X) t& a3. 调料如下:+ S* B! O, W7 n+ d# C$ X
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`" Z. l2 V) V4 H" `" b4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:+ X0 }5 A" K; g' |3 n" ^) ]
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6 Q' ^+ O5 R# T9 Q. R9 r6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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( f/ R B' A" G8 F# n p" G7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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1 O- K# k: b6 W* z9 h) X2 }8. 还有若干技巧:
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9 w' U% h4 u: k5 ~(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
+ F! T7 r" a- l! g' n(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
% ^- H# F9 h5 n$ J% t" E(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
! K6 S; r2 {2 k' _' U/ c(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;* D9 @6 a* X9 g/ U+ a" D* F
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。4 k4 n3 a0 A; h( M+ A
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。3 V8 ~9 c1 Z1 D5 B
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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